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title: 治部煮
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lang: ja
journey: https://karigurashijourney.com/episodes/kanazawa/
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# 治部煮

土地の味を、つくってみる　/　石川県 金沢市

鴨肉やすだれ麩、季節の野菜を煮る石川県の煮物で、少なくとも江戸時代から食べられていた武家料理とされる。肉に小麦粉をまぶして煮ることで旨味を閉じ込め、汁にとろみをつける。薬味のわさびを天盛りにする。名前は、加賀藩に仕えた岡部治部右衛門にちなむ説や、「じぶじぶ」と煮る音から来た説などがある。家庭では鴨の代わりに鶏肉を使うことも多く、今回も鶏肉で作った。

## 材料

- 鶏肉
- 小麦粉
- すだれ麩
- しいたけ
- にんじん
- ねぎ
- 青菜
- わさび

## つくり方

1. しいたけに飾り包丁を入れ、ねぎとにんじんを切る
2. 鶏肉に小麦粉をまぶす
3. 野菜を煮た鍋に鶏肉を入れる
4. すだれ麩を加えて煮る
5. 青菜を添えて盛り、わさびをのせる

## この旅の、この場面: ジブジブと、治部煮

今夜は、金沢の郷土料理に挑戦。奥の台所で、ねぎとにんじん、しいたけを切りそろえる。しいたけには、星の形の飾り包丁を入れた。

鶏肉には小麦粉をまぶす。こうすることで旨味が閉じ込められ、汁にはとろみがつく。タイル張りの流しの横のガス台で、野菜の煮える鍋に鶏肉を入れた。

加賀の特産品「すだれ麩」も忘れずに。すだれのような筋の入った麩を鍋に加え、ジブジブと煮たら、治部煮の完成。青菜を添えて、囲炉裏のある部屋へ運んだ。

![すだれ麩やにんじん、青菜を盛り込んだ治部煮の鍋](https://karigurashijourney.com/img/kanazawa/s97-1200.jpg)
- 出典: https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/jibuni_ishikawa.html

この場面を、旅の記事で読む: https://karigurashijourney.com/episodes/kanazawa/