春の初鰹に対して、9月ごろから南下してくる鰹は戻り鰹と呼ばれる。餌場から戻ってくるため脂が乗っていて、身がピンク色になることからトロ鰹とも言われる。和歌山では紀南の沿岸で、明治時代にハワイから取り入れたと伝わる「ケンケン釣り」のカツオ漁が行われ、すさみに水揚げされるものは「すさみケンケン鰹」の名で知られる（こちらの旬は3〜5月）。今回はその和歌山の鰹を、同じ県の極早生みかんのソースで食べた。
材料
- 戻り鰹（節）
- 極早生みかん
- 玉ねぎ
- 大葉
- バルサミコ酢
- 油
つくり方
- 鰹をフライパンで皮目から焼く
- 残った油にバルサミコ酢を加え、生搾りのみかん果汁をたっぷり入れてソースにする
- 鰹を切り分け、大葉・薄切りの玉ねぎ・みかんの果肉と盛り、ソースをかける
この旅の、この場面
きのこと、戻り鰹と、極早生みかん
玉ねぎを薄切りにする。アルミホイルの上にしいたけ、しめじ、えのき、舞茸を広げてバターをのせ、包んでおく。きのこも、秋の食卓に欠かせない。
主役はもうひとつ。トロカツオとも呼ばれる、脂の乗った秋の戻り鰹だ。フライパンで皮目から焼き、極早生みかんと一緒に洋風に仕立ててみる。鰹を焼いた残りのオイルにバルサミコ酢を加え、生搾りのみかん果汁をたっぷり注ぐと、甘酸っぱく爽やかなソースができた。
焼いた鰹を切り分け、大葉と玉ねぎのスライス、みかんの果肉と一緒に盛って、ソースをかける。和歌山の鰹と、みかんの和カルパッチョ。
この場面から映像で見る3:53
同じ旅のメモ
近畿のほかのメモ
京都府 京都市
京都のお雑煮（白味噌雑煮）
京都を中心とした近畿地方の雑煮は、昆布だしと白みそが基本で、丸餅に里芋、にんじん、大根を合わせる。
京町家で打つ、一年のしめくくりの旅
京都府 京都市
おせち料理（伊達巻・紅白なます・飾りかまぼこ）
おせちの料理には、それぞれ願いが込められている。
京町家で打つ、一年のしめくくりの旅
京都府 京都市
年越しそば（二八そば）
大晦日に年越しそばを食べる習慣は、江戸時代から庶民の間に広まったと伝わる。
京町家で打つ、一年のしめくくりの旅
和歌山県 有田川町
めはり寿司
塩漬けの高菜で大きなおにぎりを包む、和歌山の郷土料理。
寿司と秋桜と中華そばの旅
和歌山県 有田川町
梅しそのおにぎり
和歌山は梅の収穫量が全国1位の県で、2024年産は全国の58%（前年は64%）を占めた。
寿司と秋桜と中華そばの旅
兵庫県 丹波市
錦玉紫陽花
錦玉（錦玉羹）は、煮溶かした寒天に砂糖や水あめなどを加えて固めた和菓子で、透明感を生かして水や空を表し、夏に多く作られる。
紫陽花のころ、丹波の古民家での旅