写真とことばで、旅をする。

土地の味を、つくってみる

石川県金沢市

治部煮

冬の金沢、町家の台所からの旅

すだれ麩やにんじん、青菜を盛り込んだ治部煮の鍋

鴨肉やすだれ麩、季節の野菜を煮る石川県の煮物で、少なくとも江戸時代から食べられていた武家料理とされる。肉に小麦粉をまぶして煮ることで旨味を閉じ込め、汁にとろみをつける。薬味のわさびを天盛りにする。名前は、加賀藩に仕えた岡部治部右衛門にちなむ説や、「じぶじぶ」と煮る音から来た説などがある。家庭では鴨の代わりに鶏肉を使うことも多く、今回も鶏肉で作った。

材料

鶏肉
小麦粉
すだれ麩
しいたけ
にんじん
ねぎ
青菜
わさび

つくり方

しいたけに飾り包丁を入れ、ねぎとにんじんを切る
鶏肉に小麦粉をまぶす
野菜を煮た鍋に鶏肉を入れる
すだれ麩を加えて煮る
青菜を添えて盛り、わさびをのせる

出典: maff.go.jp

この旅の、この場面

ジブジブと、治部煮

今夜は、金沢の郷土料理に挑戦。奥の台所で、ねぎとにんじん、しいたけを切りそろえる。しいたけには、星の形の飾り包丁を入れた。

鶏肉には小麦粉をまぶす。こうすることで旨味が閉じ込められ、汁にはとろみがつく。タイル張りの流しの横のガス台で、野菜の煮える鍋に鶏肉を入れた。

加賀の特産品「すだれ麩」も忘れずに。すだれのような筋の入った麩を鍋に加え、ジブジブと煮たら、治部煮の完成。青菜を添えて、囲炉裏のある部屋へ運んだ。

この場面から映像で見る5:04

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にんじんやしいたけを前に、ねぎを切る

奥の台所で支度をする後ろ姿

鶏肉に小麦粉をふる

飾り切りのしいたけとねぎが煮える小鍋

粉をまぶした鶏肉を鍋に入れる

タイル張りの流しとガス台に立つ

「金沢名産すだれ麩」の袋

鍋にすだれ麩を入れる

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